Se muele con cacahuate, se muele también el pan, se muele la almendra seca, se muele el chile, también la sal…

En esta página encontramos un glosario muy ineresante de comida mexicana.

http://www.cocinamexicana.es/index.php?option=com_content&task=view&id=14&Itemid=33

Yo soy como el chile verde, llorona, picante pero sabroso…

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como de complejidad para su elaboración; es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas africana, cocina del Oriente Medio y asiática.

No existe un concepto único de «cocina mexicana», ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes nuevoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable.

Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural, como las «gastronomías de México». De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos.

Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Recientemente, los mexicanos solicitaron a la UNESCO que la gastronomía mexicana se convertiera en Patrimonio Cultural de la Humanidad. Sin embargo, la organización internacional rechazó la candidatura al encontrar que no estaba suficientemente sustentada

Principales ingredientes

Cereales

Maíz

Indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos razas diferentes de maíz.^[5] A su vez, cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana,^[6] aunque también se ha puesto en duda el origen mexicano del maíz.^[7]

Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).

Otros cereales

Como se ha expuesto antes, la llegada de los españoles implicó la aparición de nuevos insumos útiles a la gastronomía nativa. Entre los cereales venidos allende los mares, destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el maíz y el arroz

El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existen la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México, el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.

El arroz, en cambio, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más versátil que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.^[8] La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—; y además es puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».

Verduras, leguminosas y hortalizas

Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantaceas, quenopodaceas, cruciferas), son plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; entre estas están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empledas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad.

Eran y aún son muy utilizados los sabrosos nopales (sobre todo por diabéticos e hipertensos) que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en en tiempos prehispánicos en que los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina, también comestible es la vaina del huizache.

No pueden faltar las plantas que dan un especial sabor a las comidas, como el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl) así como algunos frutos como el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl en náhuatl: «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara», que en otros países se llama tomate a secas). No olvidemos las flores comestibles como la blanca flor de la yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl.

Frutas

Carnes y otros insumos de origen animal

La cocina mexicana contemporánea es el resultado del mestizaje entre la gastronomía de los pueblos amerindios presentes en el territorio del país, con la tradición gastronómica de España. Cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

Los platos

Los platos en la gastronomía de México se suelen denominar empleando diminutivos tales como platillo, a menudo se suele emplear la palabra «guiso» o «guisado» y varían según la localidad,; también se habla de antojitos mexicanos.

Los antojitos, son sin duda uno de los rasgos distintivos y fundamentales de la cocina mexicana que incluye la llamada cultura del antojito, término acuñado por uno de los mayores expertos en el tema y autor, entre otros, de un libro casi exhaustivo sobre la materia: José N. Iturriaga. Se puede afirmar que  el antojito es a la estructura gastronómica lo que son los dichos y refranes a la estructura gramatical entre los mexicanos, pues unos y otros están presentes en nuestra vida cotidiana como tentaciones que se comparten sobre todo en el anonimato.

Aquí se cuentan las enchiladas, los tacos, los sopes, las flautas, los tacos al pastor, el pozole, tostadas, pambazos, etc., que aún siendo elequivalente de la comida rápida mexicana, tienen tras sí todo un proceso de preparación y una concentración de sabores y aromas, que los hacen irresistibles.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico